Netflix’te yayınlanan Kulüp dizisiyle birlikte hemen her ortamda konuşulmaya başlanan İstanbul’daki Sefarad Yahudi cemaati aslında pek çok başka ilginç hikâye de barındırıyor.

Destek Yayınları’ndan 2019 yılında çıkan Ay Işığında İstanbul kitabında olduğu gibi…

Sophie Goldberg’in büyükannesi Ventura’nın yaşamından yola çıkarak yazdığı kitapta Kasımpaşa’dan Meksika’ya uzanan, buram buram İstanbul yemekleri kokan bir hikâye okurla buluşuyor.

Türk ve Sefarad yemeklerinin tarifleriyle birlikte kültürünü de işleyen kitap sofra düzeninden, ev adabından ve bunun gibi konulardan da söz ederek sözlü tarihi başarılı şekilde yazılı tarihe not düşüyor.

Arka kapak yazısı:

Güzeller güzeli Türk kızı Ventura, ailesinin uygun gördüğü bir evliliği yapmak üzere Meksika’ya doğru yola çıkar. Giderken de yanına sadece eşyalarını değil, bilinmezliğe kırdığı dümenin sebep olacağı yanılsamaları da alır. Doğduğu topraklardan çok uzakta yeni bir hayata başlamaya hazırlanırken, yolculuğu sırasında umulmadık bir sürprizle karşılaşır. İstanbul’u özlemeye devam ettikçe, bu duygusuyla baş edebilmek için ilginç bir şifa kaynağı keşfeder…

Mexico City doğumlu Sophie Goldberg’in ilk romanı Ay Işığında İstanbul Türk ve Sefarad yemeklerinin tarifiyle birlikte kültürünü de öncelikle işleyen eşsiz bir kurgu roman…

Sophie Goldberg’in yazdığı Burcu Genç’in İspanyolca aslından başarıyla dilimize çevirdiği Ay Işığında İstanbul’u incelemek ve satın almak için tıklayınız.

Yukarıda sözünü ettiğimiz buram buram İstanbul kokan birbirinden ilginç eski Türk ve Sefarad yemeklerinin tariflerinden birkaçını da meraklısı için şöyle bırakalım.

Pipirushka

4 adet kırmızıbiber
2 bardak yağ
Biraz sirke
3 yemek kaşığı tavuk bulyon

Biberler koyu bir renk alana kadar közlenir. Daha sonra terleyip kolay soyulmaları için bir poşete konur. Yıkanıp şeritler halinde kesilir. Büyük, geniş, kapaklı bir cam kavanoza biberler, yağ, sirke ve bulyon konur. 2-3 gün boyunca, her gün çalkalanarak, turşu haline gelmesi için bekletilir.

Pescado con Huevo y Limon
(Yumurtalı ve Limonlu Balık)

2 yemek kaşığı sıvıyağ
2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz
1 yemek kaşığı doğranmış soğan
¾ bardak su
½ bardak limon suyu
Bir tutam şeker
½ kilogram balık fileto
Tuz
2 çırpılmış yumurta

Soğan ve maydanozlar kavrulur. Su, limon suyu, tuz ve şeker eklenir. Kaynamaya başlayınca balık filetolar eklenerek 15 dakika boyunca haşlanmaya bırakılır. 15 dakikanın sonunda ateşten alınır. Yumurtanın ani bir şekilde pişmemesi için kaynayan sudan 6 yemek kaşığı eklenip ılınan yumurtalar yavaş yavaş karışıma eklenir ve dinlenmesi için bir kenara alınır. Dinlendikten sonra hemen tüketilmeli ve tekrar ısıtılmamalıdır.

Abudarajo

Tam kefal yumurtası, derisiyle
Tuz
Ahşap tahta

Kefal yumurtalarını çok iyi yıkıyoruz, derisini yırtmadan başındaki parçayı koparıyoruz, eğer deriyi yırtarsanız yumurtalar dağılır. Ahşap tahta üzerine koyun ve her iki tarafını da tuzlayın. Aralıkla çevirerek üç gün boyunca beklenir, böylece tüm suyunu atar ve kurumaya başlar. Dördüncü gün ızgara üstüne konur, böylece her iki tarafın da eşit şekilde kuruması sağlanır. Altı gün böyle bırakılır, ondan sonra küçük porsiyonlarda dilimlenerek aperitif olarak ekmekle servis edilmeye hazırdır.

Keftes de prasa
(Pırasa Köftesi)

1 kilo pırasa
1 tatlı kaşığı çekilmiş ekmek
2 çırpılmış yumurta
Tuz
Aldığı kadar un
Kızartmak için yağ

Önden yıkanmış olan pırasalar rendelenerek pişirilir. Çekilmiş ekmek ve yumurtayla yoğrulur. Baharatlanır ve ıslak elle köfte biçimi verilir. Yumurtaya batırıldıktan sonra una bulanır ve yağda kızartılır.

Tishpishti de almendra
(Bademli Ekmek Kadayıfı)

300 gr soyulmuş ve çekilmiş badem
4 bardak un
1 bardak öğütülmüş ekmek
4 yumurta
Yarım bardak şeker
Yarım bardak yağ
2 portakalın kabuğu
2 tatlı kaşığı un (fırınlamak için)

Şerbeti için:
1 bardak su
2 bardak şeker
Bir limonun suyu

Tüm malzemeler karıştırılır ve bu karışım dikdörtgen bir kaba dökülür. Kare kare kesilir ve her birinin üstüne bir adet badem koyulur. Bir saat boyunca 150 derecede pişirilir ve sıcakken şerbeti üstüne dökülür. Şerbet için suyu şekerle orta ateşte kaynayana kadar pişirilir, limon eklenir ve 5 dakika daha pişirilir. Her bir kare ayrı servis edilir.

Jala

¾ bardak şeker
3 paket maya
2 kilo un
4 çay kaşığı tuz
4 yumurta
1 bardak yağ
1 yumurtanın sarısı
Susam
1 buçuk bardak ılık su
1 buçuk bardak oda sıcaklığında su

Şeker, yağ, tuz, yumurta ve ılık su karıştırılır. Diğer yandan oda sıcaklığında su ile mayalar karıştırılır ve harcın içine katılır. Un yavaş yavaş yedirilerek dökülür. Un dökülmüş bir zeminin üstünde hamur elde edinceye kadar karıştırılır, neredeyse 2 dakika kadar. Bir kabın içine alır, kabın ağzı kapatılır ve hamurun kabarması için 1 saat kadar beklenilir.
Tekrar yoğrulur, önce ikiye sonra onlarda ikiye ayrılır. Her bir parça alınarak un serpilmiş zeminin üzerine yapışmaması için unlanmış ellerle uzun şeritler yapılır. Dört uzun şerit örülerek şekillenir. Tepsinin içine konur ve üstü kapanır, böylece sünger kıvamına gelmesi sağlanır. Üstüne yumurta sarısı konulur, susam dökülür. Önceden ısıtılmış fırında elli dakika boyunca ya da altın sarısı olana kadar pişirilir.

Bulemas

Yufka
1 kilo patlıcan, doğranmış ve ızgaralanmış
4 yumurta
Rendelenmiş yağlı peynir
1 tatlı kaşığı yağ
Rendelenmiş parmesan peyniri

Patlıcanları bir kaba koyup üç yumurta, yağlı peynir ve yağla karıştırılır. Yufkalar 15 cm enli üçgenlerle kesilir, üstüne yağ sürülür. Kıyısına iç karışımdan koyulur ince bir taco gibi dürülür. Sonrasında ise gül böreği gibi kıvrılır. Üstlerine yumurta sürülür ve parmesan peyniri serpilir. Tepside yarım saat 250 derece fırında pişirilir. Kavun dilimleriyle çok güzel olur.

Tapada de espinaca

6 bağ ıspanak
7 yumurta
250 gram rendelenmiş chihuahua peyniri
250 gram rendelenmiş manchego peyniri
100 gram rendelenmiş parmesan peyniri
100 gram tereyağı
2 ekmeğin içi
¼ litre krema
Tuz, biber, tavuk bulyon

Ispanaklar iyice yıkanır, suda bekletilir ve kurutulur. Küçük küçük doğranır. Ekmek içleri sütle ıslatılır, çektikten sonra ıspanakların içine peynirler, tereyağı ve krema koyularak karıştırılır. Tuz ve biber zevke göre eklenir. Fırın tepsisine karışım yayılır. Yumurta karıştırılır ve üstüne dökülür, parmesan peyniri de onun üstüne dökülür. Bir saat 150 derecelik fırında pişirilir. Yoğurtla servis edilebilir.

Sopa de kieftikas de carne

Yarım kilo kıyma
10 yaprak kıvırcık nane
1 domates
1 diş sarmısak
5 tatlı kaşığı pirinç
1 yeşil soğan
1 buçuk litre su
Tuz ve biber

Kıyma tuz, biber ve çekilmiş naneyle karıştırılır. Küçük toplar yapılır ve kızartılır. Domates, soğan, sarmısak, tuzla mikserden geçirilir ve tavada pişirilir. Su eklenir ve bir taşım kaynaması sağlanır. Köftelerin içine pirinçle karışım dökülür ve pişmeye bırakılır.

Almodrete o sufle de berenjena
(Patlıcan Suflesi)

4 büyük patlıcan
7 yumurta
250 gram rendelenmiş chihuahua peyniri
250 gram rendelenmiş machego peyniri
100 gram tereyağı
¼ litre krema
6 kaşık ufalanmış ekmek
50 gram rendelenmiş parmesan peyniri
Tuz, biber, tavuk bulyon (isteğe göre)

Ateşte patlıcanlar közlenir. Soyulur, yıkanır ve ızgaranın üstünde süzülmeye bırakılır. Püre olana kadar ezilir. Parmesan ve 1 yumurta hariç diğer tüm malzemeler eklenerek karıştırılır. Yağlanmış tepsiye konur. Son bir yumurta çırpıldıktan sonra üstünde gezdirilir ve parmesan peyniri serpilir. 150 derece fırında bir saat pişirilir.